Съзнавайки, че по земите ни вино се прави от хилядолетия, смирено почитаме традициите, като взимаме най-ценното от тях и го съчетаваме с най-новите и модерни тенденции във винопроизводството. Истински вярваме, че не можем да градим бъдеще без да познаваме миналото и корените си. Също така знаем, че за направата на качествено вино с характер трябва преди всичко първо да насочим усилията си към работа в лозята и отглеждането на гроздето, за да го опознаем добре. Така, когато настъпи момента то да се превърне във вино, ние сме наясно как да извлечем максимума от него. Затова и по отношение на технологията подхождаме строго индивидуално към всяка партида, с минимална намеса, като комбинираме различни температурни и екстракционни режими, но винаги с максимално внимание и уважение към всяка чепка.
Приемане и окачествяване на гроздето
Преди началото на гроздобера, за всеки сорт, от всеки конкретен парцел в лозовите насаждения, се провеждат поредица от количествени и качествени анализи. По този начин можем максимално добре да определим точния момент за бране, както и да подберем най-подходящите технологични режими, с които да извлечем максимума от гроздето.
Гроздето се бере изцяло ръчно, в пластмасови касетки с по максимум10 кг. във всяка. Предвид малките партиди, които обработваме, това ни дава възможност да приключим с брането преди обед и преди да е станало прекалено горещо. Така запазваме максимално формираните аромати и чрез бързата обработка на гроздето в избата, непосредствено след брането, даваме отличен старт по пътя на бъдещото вино.
Сортиране на гроздето
Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина.
Сортирането се извършва ръчно, на два етапа, първо се селектират цели чепки, а в последствие се прави внимателен подбор на отделените зърна, като за целта се използват специални инспекционни ленти.
Ронкане и смачкване на гроздето
Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Тя е задължителна при винификацията на бяло грозде и червено грозде предназначено за розе, с цел получаване на максимално качествен гроздов сок, гаранция за висококачествени бъдещи вина.
Смачкването е технологична операция, чиято основна задача е да осигури получаването на свободна течна фаза – гроздова мъст, която да се превърне във вино по пътя на алкохолната ферментация. Смачкването може да предшества или да следва ронкането.
Оцеждане и пресуване на гроздовата каша
След ронкането и смачкването на гроздето следва отделяне на течната от твърдата фаза като това се извършва на два етапа - оцеждане и пресуване.
Оцеждане
Това е първият етап от разделянето на течната фаза от твърдите части на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. В случая гроздовата каша е богата на свободна течна фаза – гроздова мъст, която се намира извън твърдите части и се движи свободно между тях.
Пресуване
Това е втория етап от разделяне на гроздовата мъст от твърдите части, който осигурява ефективната преработка на суровината. Осъществява се с пневматична или с кошова преса. В случая гроздовата каша не съдържа свободна течна фаза, която вече е отделена в процеса на оцеждане. При пресуването под действие на налягане се освобождават допълнителни количества гроздова мъст.
Избистряне и отдекантиране на гроздовата мъст
След отделянето на гроздовата мъст от твърдите части на гроздето, следва избистряне и отдекантиране на бистрия сок. За целта, веднага след оцеждането и пресуването се прибавя пектолитичен ензимен препарат, температурата се понижава до 8-10 градуса Целзий. В резултат на действието на ензимите и ниската температура, останалите твърди частици се утаяват гравитационно, под собствената си тежест и след 24-36 часа в съда се оформят бистра мъст и добре уплътнена утайка. Бистрата мъст се отдекантира от утайката и се подготвя за алкохолна ферментация.
Алкохолна ферментация
Алкохолната ферментация е основният процес, който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествено нов продукт-вино. По своята същност тя е микробиологичен процес, състоящ се от голям брой последователно свързани биохимични реакции, протичащи във вътрешността на дрождената клетка, при който захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол. Протича при температури в диапазона 12-16 градуса Целзий, като конкретният режим – температурен и екстракционен се определя индивидуално за всеки сорт грозде, според търсеният профил на полученото вино – дали то ще е по-елегантно и плодово или по-екстрактивно, с по-висок танинов запас, когато то е предназначено за отлежаване.
Декантиране на младото вино
Когато алкохолната ферментация приключи следва младото вино се избистри. За тази цел, температурата отново се понижава до 8-10 градуса Целзий, при което поради отсъствието на въглероден диоксид, отново под действието на гравитацията започва избистряне и формиране на утайка. Два до три дни след доказано приключила алкохолна ферментация и температура 8-10 градуса Целзий, избистреното вече вино се отделя от утайката, след което според своето предназначение се изпраща или за отлежаване или за егализиране с други партиди.
Филтриране
Според профила на виното и това дали то ще отлежава (в съдове или дъбови бъчви) или ще се реализира неотлежало, съответно ще е по-елегантно, свежо и плодово, процесът завършва с избистряне чрез филтриране. Филтрирането е масово прилагана техника и се счита за универсален метод за разделяне на суспензии. Основава се на механично задържане на твърдата фаза от механична преграда, способна да пропуска течността. С цел минимално огрубяване и максимална защита на виното в този чувствителен етап ние използваме т.нар. ортогонален филтър, което ни гарантира, че няма да имаме загуба на ароматични и полифенолни вещества и когато отпивате от виното ще имате възможност да вкусите и да се насладите на едно от чудесата, на които е способна природата, внимателно и смирено направлявана от нас