Съзнавайки, че по земите ни вино се прави от хилядолетия, смирено почитаме традициите, като взимаме най-ценното от тях и го съчетаваме с най-новите и модерни тенденции във винопроизводството. Истински вярваме, че не можем да градим бъдеще без да познаваме миналото и корените си. Също така знаем, че за направата на качествено вино с характер трябва преди всичко първо да насочим усилията си към работа в лозята и отглеждането на гроздето, за да го опознаем добре. Така, когато настъпи момента то да се превърне във вино, ние сме наясно как да извлечем максимума от него. Затова и по отношение на технологията подхождаме строго индивидуално към всяка партида, с минимална намеса, като комбинираме различни температурни и екстракционни режими, но винаги с максимално внимание и уважение към всяка чепка.
Приемане и окачествяване на гроздето
Преди началото на гроздобера, за всеки сорт, от всеки конкретен парцел в лозовите насаждения, се провеждат поредица от количествени и качествени анализи. По този начин можем максимално добре да определим точния момент за бране, както и да подберем най-подходящите технологични режими, с които да извлечем максимума от гроздето.
Гроздето се бере изцяло ръчно, в пластмасови касетки с по максимум10 кг. във всяка. Предвид малките партиди, които обработваме, това ни дава възможност да приключим с брането преди обед и преди да е станало прекалено горещо. Така запазваме максимално формираните аромати и чрез бързата обработка на гроздето в избата, непосредствено след брането, даваме отличен старт по пътя на бъдещото вино.
Сортиране на гроздето
Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина и то особено такива, предназначени за стареене.
Сортирането се извършва ръчно, на два етапа, първо се селектират цели чепки, а в последствие се прави внимателен подбор на отделените зърна, като за целта се използват специални инспекционни ленти.
Ронкане и смачкване на гроздето
Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Тя е задължителна при винификацията на червено грозде за получаване на качествени червени вина.
Смачкването е технологична операция, чиято основна задача е да осигури получаването на свободна течна фаза – гроздова мъст, която да се превърне във вино по пътя на алкохолната ферментация. Смачкването може да предшества или да следва ронкането.
Студена ензимна мацерация
Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-широко приложение при производството на червени вина. Чрез нея се създават оптимални условия за максимална изява на потенциалните възможности на сорта грозде. Мацерацията се извършва във винификаторите, преди алкохолната ферментация, при ниска температура (8-10 градуса Целзий), в продължение на 6-8 дни. Времето за настойване се съобразява с особеностите на сорта, температурата и степента на зрелост на гроздето и насоката за развитие на виното.
Алкохолна ферментация
Алкохолната ферментация е основният процес, който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествено нов продукт-вино. По своята същност тя е микробиологичен процес, състоящ се от голям брой последователно свързани биохимични реакции, протичащи във вътрешността на дрождената клетка, при който захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол. Протича при температури в диапазона 24-28 градуса Целзий, като конкретният режим – температурен и екстракционен се определя индивидуално за всеки сорт грозде, според търсеният профил на полученото вино – дали то ще е по-елегантно и плодово или по-екстрактивно, с по-висок танинов запас, когато то е предназначено за отлежаване.
Оцеждане и пресуване на гроздовата каша
В определен момент, поради достигане на желаната степен на протичане на екстракционните процеси, се налага отделяне на младото вино от твърдите части на гроздето. Това се осъществява с помощта на перфорирана дренажна повърхност, чиито отвори задържат твърдите части на гроздето и пропускат свободно течната фаза.
Във винарската практика е възприето следното компромисно решение - отделянето на течната от твърдата фаза да се извършва на два етапа - оцеждане и пресуване.
Оцеждане
Това е първият етап от разделянето на течната фаза от твърдите части на гроздето, той удовлетворява изискването за максимално качество на продукцията при оптимален рандеман. В случая гроздовата каша е богата на свободна течна фаза - вино, която се намира извън твърдите части и се движи свободно между тях.
Пресуване
Това е втория етап от разделяне на младото вино от твърдите части, който осигурява ефективната преработка на суровината. Осъществява се с пневматична или с кошова преса. В случая гроздовата каша не съдържа свободна течна фаза, която вече е отделена в процеса на оцеждане. При пресуването под действие на налягане се освобождават допълнителни количества вино.
Тиха ферментация
На определен етап от развитието си младото вино се отделя от джибрите и бурната ферментация преминава в тиха. За да се гарантира нормалното й протичане се извършва открито претакане при широк достъп на въздух, което осигурява необходимия кислород за развитието на дрождите, отделяне на дрождените утайки, които остават на дъното на ферментатора.
Ябълчено-млечнокисела ферментация
Ябълчено-млечнокиселата ферментация е важна както алкохолната ферментация и затова на нея трябва да се отделя също голямо внимание. Ябълчено-млечнокиселата ферментация по същество представлява биологично намаляване на киселинността на виното. Под влияние на определени бактерии, ябълчената киселина се разгражда до млечна киселина и СО2.
В случая острата, “зелена” киселинност на ябълчена киселина, се заменя с меката и приятно кисела на вкус млечна киселина. Виното придобива не само по-голяма заобленост и хармоничност, но настъпва благоприятна промяна и във вкуса, аромата и дори в цвета.
Филтриране
Според профила на виното и това дали то ще отлежава (в съдове или дъбови бъчви) или ще се реализира неотлежало, съответно ще е по-елегантно и плодово, процесът завършва с избистряне чрез филтриране. Филтрирането е масово прилагана техника и се счита за универсален метод за разделяне на суспензии. Основава се на механично задържане на твърдата фаза от механична преграда, способна да пропуска течността. С цел минимално огрубяване и максимална защита на виното в този чувствителен етап ние използваме т.нар. ортогонален филтър, което ни гарантира, че няма да имаме загуба на ароматични и полифенолни вещества и когато отпивате от виното ще имате възможност да вкусите и да се насладите на едно от чудесата, на които е способна природата, внимателно и смирено направлявана от нас.